La ricetta delle feste dello chef stellato Stefano Cerveni Carpaccio caldo di aragosta

CM COMUNICAZIONE | La ricetta delle feste dello chef stellato Stefano Cerveni

CM Comunicazione è felice di augurarvi buone feste con la ricetta dello chef Stefano Cerveni, 1 stella Michelin presso il suo Ristorante Due Colombe, a Borgonato di Corte Franca, nel cuore della Franciacorta: il Carpaccio Caldo di Aragosta, emulsione di erbe, schiuma di limone e Caviale Calvisius Tradition. Un piatto estremamente raffinato, perfetto le tavole natalizie dei prossimi giorni.

Auguri!

 

Carpaccio caldo di aragosta

 

Ingredienti per 4 persone:

2 code di aragosta del peso di 300 gr l’una

2 dl di olio extravergine

20 gr di erba cipollinaCarpaccio Caldo di Aragosta_ di Manuela_Vanni

20 gr di cerfoglio

2 gr di timo fresco

2 dl di acqua

2 dl di succo di limone

20 gr di lecitina di soia in polvere

Sale maldon

Pepe

30 gr di caviale Calvisius Tradition

 

Procedimento:

Fate bollire le code d’aragosta in acqua salata o fumetto di pesce per 5 minuti, scolate, raffreddate ed eliminate i gusci. Fate riposare le code in frigo per 1 ora circa.

Per l’emulsione:

In un recipiente stretto e lungo mettete l’olio extravergine e le erbe aromatiche (solo le foglie); riponete in frigo per 20 minuti, quando il composto sarà ben freddo, frullatelo con un frullatore ad immersione, aggiungendo qualche goccia di limone, poco sale maldon e poco pepe.  Filtrate con un colino sottile e tenete al fresco (per evitare ossidazioni che danneggerebbero il colore)

Per la schiuma:

mescolate il succo di limone con l’acqua, poco sale e pepe, portate a 80° ( quando inizierà a sobbollire), togliete dal fuoco. Aggiungete la lecitina di soia, frullate brevemente con frullatore ad immersione, fate raffreddare.

Assemblaggio:

frullate ancora ad immersione la soluzione di acqua, limone e lecitina fino a che vedrete una schiuma abbondante, fate riposare per 2-3 minuti in modo che l’acqua sospesa nella schiuma scenda verso il basso e renda la schiuma stessa più densa e asciutta. Tagliate le code di aragosta a fette sottili, disponetele su 4 piatti piani, condite con l’olio alle erbe, qualche scaglia di sale maldon, fate scaldare al forno o al grill fino ad intiepidire il tutto. Con l’aiuto di un cucchiaio da cucina togliete la schiuma di limone dal recipiente di lavoro, versatela sul carpaccio, aggiungete il caviale e servite subito.